Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Dans une jatte, fouettez le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention d’une pommade.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Incorporez les jaunes d’œufs un à un, puis tamisez ensemble la farine et la levure et incorporez-les.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les progressivement : d’abord un peu pour détendre la pâte, puis le reste à la spatule.
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en cubes et citronnez-les pour les empêcher de noircir. Incorporez-les à la pâte. Beurrez et farinez un moule à manqué, puis versez-y la pâte. Enfournez pour 45 min.
À la sortie du four, saupoudrez de sucre cristallisé et laissez tiédir quelques minutes avant de démouler.
