1. Mettez le sucre et les blancs d’œufs dans le bol d’un mixeur ou autre grand bol résistant à la chaleur ; Placez le bol sur une casserole d’eau bouillante et fouettez constamment, en gardant le mélange sur le feu, jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher, environ 3 minutes. Le sucre doit se dissoudre et le mélange ressemblera à une crème de guimauve brillante. Retirez le bol du feu.
2. À l’aide du fouet ou d’un batteur à main, battez la meringue à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle refroidisse, environ 5 minutes. Passez à l’accessoire palette, si vous en avez un, et ajoutez le beurre un bâton à la fois, en battant jusqu’à consistance lisse. Une fois tout le beurre incorporé, battre la crème au beurre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et très lisse, 6 à 10 minutes. Pendant ce temps, la crème au beurre peut cailler ou se séparer ; continuez simplement à fouetter et le tout se réunira à nouveau. À vitesse moyenne,
ajoutez progressivement le jus de citron en attendant que chaque ajout soit absorbé avant d’en rajouter puis la vanille. Vous devriez obtenir une crème au beurre blanche immaculée, brillante, lisse, veloutée. Pressez un morceau de pellicule plastique sur la surface de la crème au beurre et réservez brièvement.
Pour assembler le gâteau :
1. À l’aide d’un couteau dentelé bien aiguisé, en effectuant des mouvements fluides, coupez chaque couche horizontalement en deux. Placer une couche côté coupé vers le haut sur un moule à gâteau entouré de bandes de papier ciré. Tartinez-le d’une légère couche de crème au beurre. Tartinez la crème au beurre avec 1/3 de la confiture. Couvrir d’une autre couche, tartiner de crème au beurre et de confiture puis faire de même avec la troisième couche (vous aurez utilisé toute la confiture et la crème au beurre restera). Placez la dernière couche, côté coupé vers le bas, sur le gâteau. et utilisez le reste de la crème au beurre pour glacer les côtés et le dessus. Décorez le dessus avec des framboises.
