Il est important de passer chez le boucher, un professionnel qui connaît bien son affaire. Car, en effet, la tendreté de la viande va aussi dépendre du choix du morceau, de la date d’abattage, du conditionnement, et de la qualité de l’approvisionnement. Oubliez le sempiternel « c’est la faute du boucher, il m’a servi ses restes ! ».
Vous devez être plus précis au moment de faire votre demande : « du bœuf à braiser, du porc pour le four, des escalopes pour la poêle… ». Ces détails ont de l’importance pour le professionnel, qui au demeurant, vous donnera aussi de précieux conseils et ce bouquet de plantes aromatiques qui traîne sur son plan de travail.
Comment obtenir une viande de bœuf tendre et fondante ?
En roulant votre pièce de viande, dans du gros sel, quelques cuillères de bicarbonate de soude ou dans du miel, vous allez laisser à ces ingrédients le temps d’agir sur les fibres de la viande. Elle sera alors plus tendre après rinçage.
Il est tout à fait possible, aussi, de cuire la viande en croûte avec les mêmes ingrédients. Le principe ?
Une cuisson vapeur qui va attendrir même les viandes les plus dures. Bicarbonate de soude, sel et miel en abondance, donneront après un passage par le four, à vos gigots, parties charnues du bœuf, de belles croûtes dorées, dont tout le monde raffole, sauf cette tante, qui se veut plus coriace que la viande ! En revanche, surveillez le temps de cuisson.
La marinade peut-elle attendrir toutes les viandes dures ?
Voilà une méthode que l’on pourrait qualifier d’astuce de grand-mère, ce qui ferait gronder les chefs étoilés ! Et pourtant, il s’agit bien de cela, depuis la nuit des temps, les femmes ont trouvé des astuces pratiques pour satisfaire toute la famille, et souvent avec les moyens du bord.
Elles ont tout expérimenté et nous bénéficions aujourd’hui de ces trouvailles, qui sont devenues des traditions. La marinade en fait partie. Pour attendrir une viande dure, il faut l’hydrater, permettre à ses fibres de se détendre. Elle contient donc des éléments acides et adoucissants. La question qui se pose dans ce cas concerne la durée de macération.
La réponse est somme toute relative, et dépend de beaucoup de critères, notamment le type de viande et de marinade. 3 à 6 heures, et l’affaire pourrait être entendue ! À votre tour d’expérimenter et d’apporter votre propre contribution.
Grâce à l’acidité… le citron, le vinaigre :
L’élément acide est mis en avant ici. Bien entendu, vous n’allez pas chercher des produits chimiques, quoique, dans la cuisine moléculaire… Il vous faut des éléments qui contiennent des acides non abrasifs, plus doux, qui sont cependant capables de pénétrer les fibres musculaires et de les détendre.
Le citron, le vinaigre de vin rouge ou de cidre, fera l’affaire. Notez que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande !
Grâce aux ferments lactiques : le lait, la crème, les laitages.
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