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Le choix des pommes de terre est crucial. Une variété à chair ferme permet aux tranches de bien se tenir à la cuisson, sans se transformer en purée.
La découpe des pommes de terre doit être régulière. Trop épaisses, elles cuiront mal. Trop fines, elles risquent de se déliter.
La précuisson dans la crème est une étape qui garantit une cuisson uniforme et une texture crémeuse. Elle évite aussi que le gratin ne se dessèche dans le four.
Le fromage doit être choisi en fonction de son pouvoir de fonte et de son goût. Le comté apporte une note fruitée, le gruyère une douceur, l’emmental un côté fondant. Il est préférable d’éviter les fromages trop gras ou trop salés, qui déséquilibreraient le plat.
Il est possible de préparer le gratin à l’avance, de le précuire, puis de le réchauffer juste avant de servir. Dans ce cas, le couvrir pendant la deuxième cuisson pour éviter qu’il ne sèche.
**Conservation et réchauffage**
Le gratin de pommes de terre se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, le passer au four à 150 degrés pendant vingt à trente minutes, couvert d’une feuille d’aluminium.
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Il est également possible de réchauffer une part individuelle au micro-ondes, bien que cela puisse altérer légèrement la texture croustillante du dessus.
Le gratin supporte mal la congélation à cause de la présence de crème. Si besoin, mieux vaut le congeler non gratiné, puis le cuire à la sortie du congélateur.
**Conclusion**
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