L’élément acide est mis en avant ici. Bien entendu, vous n’allez pas chercher des produits chimiques, quoique, dans la cuisine moléculaire… Il vous faut des éléments qui contiennent des acides non abrasifs, plus doux, qui sont cependant capables de pénétrer les fibres musculaires et de les détendre.
Le citron, le vinaigre de vin rouge ou de cidre, fera l’affaire. Notez que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande !
Grâce aux ferments lactiques : le lait, la crème, les laitages.
Les ferments lactiques contiennent des pouvoirs attendrissants, grâce à leurs fameuses enzymes qui font tant de bien au tube digestif, qui vont venir à bout des viandes les plus dures.
Cette technique infaillible consiste donc à tremper votre viande crue dans ces substances nutritives. On ne doit plus voir le moindre centimètre carré de viande, quelle qu’elle soit. Là aussi, le temps joue pour vous : entre 5 à 8 heures, ou une nuit au réfrigérateur.
Cette vie de dingue vous fait bouillir ? Et si, vous vous défouliez en « battant » cette viande dure ?
Oui, parfois en cuisine, on a tendance à vouloir se défouler… physiquement ! Ce que nous allons aborder à présent s’appelle à juste titre : le martelage. On frappe la pièce de viande, pour détruire les fibres et donc l’attendrir.
Deux méthodes s’offrent à vous. Avec ou sans maillet à viande.
Sans outil : mettez votre pièce de viande dans un torchon propre ou filmez-la vigoureusement, puis placez-la sur votre plan de travail et commencez à taper dessus pendant quelques minutes. Observez les effets, vous n’aurez aucune mauvaise surprise !
Avec un maillet à viande : Comme pour la méthode précédente, il suffit de porter des coups à vos morceaux de viande préalablement emballés et d’observer le résultat final.
Comment faire un pot-au-feu, un bœuf bourguignon ou tout plat mijoté sans que la viande ne soit sèche ?
Le « mijoté » est en lui-même une méthode permettant d’attendrir la viande. Il est important de la laisser cuire à feu doux pendant un long moment et surtout de veiller au niveau d’eau, de sel ou de tomate ! On l’oublie trop souvent, la sauce tomate avec son action acide, son eau, compte pour beaucoup dans la réussite des plats dits en cocotte !
En amont, on aura pris soin de bien tailler les morceaux de tomate et de glisser aussi une cuillère à café ou deux de bicarbonate de soude. Chut, c’est un secret !
Comment rendre tendre une viande trop dure après cuisson ?
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