Presser les agrumes :
Pressez le jus des mandarines, du citron jaune et du citron vert pour obtenir environ 15 cl de jus au total. Filtrez si nécessaire.
Préparer la base :
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez légèrement le jus d’agrumes avec la moitié du sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée (ou faites bouillir 1 min avec l’agar-agar si utilisé). Laissez tiédir.
Blanchir les jaunes :
Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez progressivement le jus aux œufs, puis laissez tiédir complètement.
Monter la crème :
Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple.
Monter les blancs en neige :
Ajoutez une pincée de sel aux blancs puis montez-les en neige bien ferme.
Assembler la mousse :
Incorporez d’abord la chantilly au mélange aux agrumes, puis les blancs en neige en soulevant la masse délicatement.
Dressage :
Versez dans des verrines, lissez ou créez une couche décorative. Réfrigérez au moins 2 heures.
Décorer :
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